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par maudelatour (ANGERVILLE, 91) | Posté le 26-01-2014 à 10:59 |
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Bonjour je suis en train d'élaborer une recette de Macarons adapté à la méthode Montignac, j'ai juste une question : pour remplacer le sucre glace vous auriez une idée ?mis à part du fructose, car le sucre glace à une texture bien particulière. Je vous remercie ! |
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 25-02-2014 à 20:57 | ||
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De retour de course, j'ai donc trouvé du stevia cristallisé... Un peu moins de 8 euros pour 270g de sucre, ce n'est vraiment pas donné. Celui que j'ai trouvé sucre 3 fois plus que le sucre normal, ce qui donne l'équivalent de 810 g de sucre (ca reste très cher).
Je n'ai trouvé que du Truvia, mais au vu de la composition, c'est autorisé, même si ce n'est pas génial comme sucre, car très chimique (99% du produit permettant la cristalisation). Je l'ai utilisé dans les même proportion que le sucre normal pour voir si cela fonctionnerait. Et encore une fois... C'est une catastrophe :D Le résultat est trop "solide" du coup, ca tiens trop fermement et ne s'étale pas. En dehors de cela, la meringue fonctionne, mais elle ne lève pas. Il y a des sortes de couleurs comme de la cire de bougie au pied des coques, ce qui est assez étrange. Coté gout, c'est affreux ! Clairement trop sucré, et surtout, un gout de frais qui ne va pas du tout avec un macaron. Bref, je pense qu'il faut laisser tomber l'idée de réaliser un macaron Montignac, ca ne marche pas quelque soit le sucre utilisé (on est trop loin du saccharose pour avoir une cuisson similaire). MAMICHOU_17, épargne toi cet achat inutile si tu compte acheter ce sucre uniquement dans le but de réaliser des macarons :) |
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 18-02-2014 à 01:39 | ||
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Coucou,
le gout est............"interessant" :-D A vrai dire, le sucre de coco semble caraméliser à très faible température (je ne sais pas laquelle, mais a 105°C, c'est déjà caramélisé). Du coup, le petit gout sympa de sucre de coco est complétement neutralisé par le gout du caramel. Même constat pour le gout de l'amande qui n'est plus vraiment décelable par rapport à ce fort gout de caramel. Sans parler des coques qui sont assez dures : Il faut les passer 10 secondes au micro-ondes pour agiter les molécules d'eau, et obtenir un macaron ayant a peu près la même consistance qu'un vrai. De tous les sucres, le fructose semble être celui qui se rapproche le plus du sucre blanc...Mais avec les 5 essais d'Amidaleia, je ne vois pas trop ce que je peux esperer de plus. Il faudrait pouvoir mélanger avec un sucre qui caramélise lentement pour compenser avec le fructose ! |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 17-02-2014 à 11:24 | ||
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oui mopi Bravo pour ta constance je suis d'accord c'est très bien à vu d'œil vu la difficulté qu'on éprouve à faire reussir cette satanée recette ! lol Moi j'avoue que... honte à dire... mais j'ai lâché l'affaire lol
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getxo25 (GALFINGUE, 68) répond | Posté le 17-02-2014 à 09:43 | ||
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salut Mopi, c'est sans doute compliqué à ce que je lis, mais le résultat est pas mal quand même ! ne sois pas mécontent.
est ce au goût que tu as été déçu ? en tous cas bravo pour ta constance, je ne sais pas si j'aurais re-tenté ... après les déboires que tu décris |
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 17-02-2014 à 01:50 | ||
Bonjour à tou(te)s, Je reviens vers vous suite à mes essais de macarons... Donc au final, j'ai réussi à faire quelque chose qui s'approche un peu d'un macaron, mais globalement je ne suis pas satisfait... D'ailleurs au final, je trouve que Michel Montignac s'est plutôt bien débrouillé avec sa recette de (pseudo-)macaron :D Définitivement, le sucre de coco ne cristallise pas comme le sucre blanc, et pour ne pas que les macarons se fissurent, il a fallu que je les laisse crouter 60h, puis cuit 12 minutes à 150°C. Apparemment, plus un sucre contient du glucose, et plus il cristallise vite. Sachant que Glucose = IG 100, c'est à bannir. Inutile donc de chercher un sucre contenant du glucose parmis nos sucres autorisés :) Je n'ai plus d'idée au niveau des sucres autorisés. Si quelqu'un a une idée ? ^^ Pour le moments, les tests ont été réalisés avec du sucre de coco, du fructose, et du xylitol... |
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 12-02-2014 à 01:00 | ||
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Ah tiens, je viens de trouver quelque chose d’intéressant.
Sur Wikipedia, on apprend que le fructose caramélise à partir de 110°C, contrairement au sucre blanc (glucose) qui caramèlise à 160°C (http://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization). Je comprend maintenant pourquoi la temperature de cuisson des macarons est de 140 à 160°C ! En toute logique, avec du fructose, il ne faudrait donc JAMAIS dépasser les 100°C Autre point important, quand on veut faire une meringue italienne, on marque le sucre dans l'eau, et on chauffe jusqu’à 120/121°C... Sachant qu'a cette température le fructose a déjà dépasse le stade de "petit boulé" puisqu'il caramélise, ça dois foirer la meringue italienne. Dans ces conditions la meringue française devrait donner de meilleurs résultats, a moins de connaitre la temperature de petit boulé du fructose :) Enfin, je ne suis pas certain qu'avec une temperature de 100°C, les coques puisse se soulever (peut être que l'air ne sera pas la, ou pas assez présent). Dans tous les cas, il faudra allonger le temps de cuisson ! Amidaleia, tu te sens de retenter l’expérience avec du fructose ? :D |
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 12-02-2014 à 00:46 | ||
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Tout ce gâchis m'a un peu ecoeurré. Cependant, je n'aime pas rester sur un échec...
Donc je pense que la prochaine fois, je retenterai l’expérience sur une très faible quantité (pour 4 ou 5 macarons) :D Quoi qu'il en soit, même si on arrivait avec du Xylitol, c'est trop bizarre en bouche... Pour le coup, on le sens vachement le coté rafraîchissant du Xylitol, et c'est troublant ! Encore une fois, je ne sais pas ce que ca pourrait donner avec du sucre de coco, mais ça vaut la peine d'essayer :D |
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getxo25 (GALFINGUE, 68) répond | Posté le 11-02-2014 à 23:10 | ||
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bah, moi je les trouve plutôt pas mal tes macarons Mopi ! j'en mangerais bien un même s'ils sont au sucre blanc ... ils ont l'air bien appétissants
pour ce qui est du bombé, ça revient à la recette des petits gâteaux à l'anis qu'on fabrique en Alsace pour Noël avec les fameux bredelés ! là aussi il faut les laisser faire leur collerette toute une nuit ... |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 11-02-2014 à 08:23 | ||
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Snif... Merci mopi.. Bon pas de macaron réussi alors.. Une des rares recettes qu'on ne peut pas réussir.. Ça arrive lol
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 11-02-2014 à 01:38 | ||
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maudelatour, ayant discuté avec Amidaleia qui a fait beaucoup d'essai sur le fructose, il semblerait qu'avec ce dernier, ca reste raplapla :(
Retirer du fructose n'arrangera donc pas les choses :-/ C'est pour ca que j'ai voulu tester avec le xylitol (cette fois ci broyé), ainsi que du fructose avec les œufs (la première fois, j'avais des blancs d'oeufs battu en neige, avec du xylitol cristallisé qui ne c'est jamais dissous... Je pensais que c'était lui qui était responsable de mon échec :D) Maintenant, d'un point de vue scientifique, si c'est un peu comme pour la cuisine moléculaire, on aura beau faire tout ce qu'on voudra, ça ne fonctionnera jamais ^^ |
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