Le foie gras de canard est le symbole par excellence des plats de fête. Pour épater vos invités, cuisinez cette recette au goût si raffinée.
À faire l'avant-veille
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de réfrigération : 36 heures
Ingrédients pour 6 personnes :
1 beau foie gras de 600 g
7 g de sel fin
2 g de poivre
1 cuillerée à soupe de quatre-épices
1 pincée de muscade râpée (facultatif)
10 cl d'armagnac ou de cognac
Marche à suivre :
Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance afin qu'il soit à la bonne température pour être manipulé sans se casser. Rincez-le pour éliminer les éventuelles traces de sang. Épongez.
Écartez doucement les deux lobes pour les dénerver : tirez les nerfs délicatement sans les casser à l'aide de la pointe d'un couteau économe. Vous pouvez faire des incisions pour repérer le chemin des veines et des nerfs. Séparez les deux lobes si cela n'a pas été fait au cours du dénervage.
Dans un bol, mélangez bien le sel, le poivre, le quatre-épices, la muscade et l'armagnac pour réaliser la marinade.
Placez les lobes dans une jatte et badigeonnez-les copieusement avec un pinceau pendant 5 minutes sur toutes les surfaces avec la marinade pour bien les imprégner. Laissez-les reposer au fond de la jatte dans le restant de marinade.
Filmez le récipient pour le rendre bien hermétique et réservez une nuit au réfrigérateur.
Sortez le foie du réfrigérateur 2 heures avant de préparer la terrine. Disposez les lobes dans une terrine en commençant par le plus gros (partie convexe sur le dessus), en tassant au maximum pour qu'il n'y ait pas de trous.
Préchauffez le four à 110 ºC (th. 3/4) sans chaleur tournante. Faites bouillir de l'eau. Quand le four est à bonne température, placez la terrine au milieu d'un plat à gratin, remplissez le plat d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine et faites cuire au bain-marie pendant environ 50 à 60 minutes.
Laissez refroidir la terrine. Quand elle est revenue à température ambiante, placez-la au réfrigérateur avec un couvercle ou un film et laissez reposer au moins 24 heures avant de déguster.
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