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par maudelatour (ANGERVILLE, 91) | Posté le 26-01-2014 à 10:59 |
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Bonjour je suis en train d'élaborer une recette de Macarons adapté à la méthode Montignac, j'ai juste une question : pour remplacer le sucre glace vous auriez une idée ?mis à part du fructose, car le sucre glace à une texture bien particulière. Je vous remercie ! |
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 11-02-2014 à 01:33 | ||
Les tests d'aujourd'hui ne sont pas du tout concluant : - Xylitol (125g) broyée en sucre glace et mélangé avec les amandes - Blancs d'oeuf ferme mélangés avec du fructose (20g) Il faudra que j'essai avec un sucre different, peut être le sucre de coco. J'ai fais quelques recherches sur les macarons, et les 2 pistes que je vais suivre sont : - 1 : il faut attendre que la coque croute, peut importe le temps qu'il faut (même si ca doit prendre toute la nuit). De cette facon, pendant la cuisson, l'air emprisonné ne peut pas s'échapper par la coque (qui a déjà croutée), ce qui soulève l'ensemble, et l'air s'échappe par le dessous, en créant une colerette. - 2 : il faut que j'arrête de toucher à la porte de mon four ! Les macarons sont visiblement très sensible aux changements de temperatures et courant d'air - 3 : Pierre Hermé conseil de séparer les blancs des jaunes entre 24 et 48h a l'avance, puis d'utiliser les blancs d'oeufs qu'on aura fait sortir un peu plus tot pour qu'ils sont a temperature ambiante au moment de leur utilisation - 4 : il faut respecter une chaleur entre 140 et 160°C selon les fours. Si on chauffe trop fort, on prend le risque que la coque craque, donc l'air sortira par le dessus, et on aura pas de colerette ! Par ailleurs, chauffer trop fort conduit a une décoloration qui est beaucoup plus marquée quand la couleur est pale. Normalement, j'ai la technique vu que les macarons que j'ai fait avec le sucre blanc ont levés sans soucis (sur la photo)... Je désespère un peu à l'idée de faire des macarons Montignac ayant du volume. Je tacherai de trouver du sucre de coco pour retenter l’expérience, mais vu le prix, j'hésite un peu. Surtout que je n'aime pas gacher la nourriture ! |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 08-02-2014 à 10:45 | ||
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Ouiii tu testeras mopi mais avec moins de fructose !
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 07-02-2014 à 20:19 | ||
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Hey amy, moi aussi j'ai tenté avec une version meringue italienne.... J'ai vite déchanté !!!!
Je crois que mes plaques de cuisson (électrique) n'acceptent pas de dépasser les 100°C ! J'ai un thermomètre qui monte normalement à 200°C, mais sur la plaque, impossible de dépasser les 101°C. C'est un truc de dingue ! J'ai foiré ma meringue italienne... Du coup j'avais essayé avec une meringue française, mais ca me donnait des galettes d'amende plate pour moi aussi, hahaha. Par contre, moi j'ai utilisé du Xylitol a la place du sucre. Seul problème, il n'est pas soluble dans un liquide (sauf si on le chauffe)... Et j'imagine qu'il n'a pas les même propriété que le sucre normal (il ne caramélise peut être pas, et je ne suis pas sur qu'on puisse faire un filet de sucre à 121°C). Bref, échec échec... mais je pense que je testerai prochainement la recette de maudelatour :D |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 07-02-2014 à 19:28 | ||
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Ouii c'était assez sucré.. Mais je t'avoue que j'ai toujours été très sucré.. Et dans beaucoup de choses où je trouve ça super bonnnnn, beaucoup me disent que c'est trop,sucré.. J'ai toujours eu tendance a manger très sucré.. Avant mes régimes, puis pendant mon régime Dukan pas le droit au sucre !! Mon dieuuu la fin du moonnde, ouuuf il y avait l'alternative: l'édulcorant! Du coup je ne me suis jamais déshabitué du goût sucré.. Ce qui explique que les macarons m'allait très bien au goût mais pour d'autres devaient peut être trop sucré.. Mais je pense effectivement qu'il faudra réduire la quantité de sucre. Je ne savais pas qur ça sucrait 2 fois plus loool ouppss
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amidaleia (Paris, 75) répond | Posté le 07-02-2014 à 17:03 | ||
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Coucou tout le monde,
Maude, avec cette quantité de fructose ça n'était pas trop sucré au goût ? Le fructose sucre presque 2 fois plus que sucre alors je me dis que ça devait quand même être bien fort en bouche :) Après, typiquement, le macaron, c'est LA pâtisserie que je n'ai pas réussi à reproduire version Montignac. Enfin je veux dire en version crédible, parce que j'avais bien obtenu des sortes de galettes d'amandes plates, mais je n'appelle pas ça des macarons :) J'avais testé les deux méthodes classiques pourtant : version meringue "française" (celle que tu as fait) et version meringue "italienne" (qui en théorie marche encore mieux), avec croutage, sans croutage, avec les colorants dans la meringue, ou après. Tout ça s'est fini en 5 plaques de pseudos ronds d'amande et de meringue foutues à la poubelle parce que pour moi, quand ça n'a pas de colerette, que ce n'est pas bombé, que c'est mou, même si ça a un goût de sucre et d'amande, ça n'est pas un macaron. Ce qui me fait penser que ton problème de "raplapla" n'est pas seulement du à ta phase de "macaronage" (même si ça compte bien sûr), mais je pense que c'est largement du aux propriétés du fructose : après pas mal d'essais, j'ai constaté qu'il ne "cristallise" pas comme le sucre, et du coup, ça peut changer pas mal de recettes. Par exemple pour faire un sirop, ça va rester assez liquide. Cuit, il ne va pas donner de "croûte" comme le sucre le fait, et c'est vrai pour plein de gâteaux où on va dire que ça gêne moins : les cakes, brownies et autres restent avec une surface un peu molle et pas vraiment de croustillant. Enfin bref, tout ça pour dire, le macaron étant déjà capricieux quand on fait tout dans les règles, pour ma part je le laisse tomber version montignac. Vue la dose de fructose comme dit Mopi, de toute façon c'est genre 2 max, et quitte à prendre 2 macarons eh bah... je préfère en prendre des vrais, bien meolleux, bien bombés, plutôt qu'un truc qui au final ne me satisfait pas vraiment :) |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 07-02-2014 à 16:25 | ||
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Oui mdr beaucoup de fructose, c'est bien,sur d'après une recette traditionnelle (car j'ai le bouquin pour apprendre à faire des macarons) j'ai remplacé les vrai ingrédients par ceux qu'on a le droit de consommer.. En respectant les quantités, bon je t'avoue que je me ss dit "bon on a la droit au fructose et apparemment pas de quantité restrictive dit-on , et bah allons yyyy !! " lol et j'en ai pri biennnnn pluuus que3 ou 4. Trop raisonnable les autres jours, j'avais décidé de ne pas l'être ce jour là..
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mopi140283 (Maisons-Alfort, 94) répond | Posté le 07-02-2014 à 15:50 | ||
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Ca m'a l'air super maudelatour, et j'ai bien envie d'essayer !!!
Avec tout ce sucre, on dirait une recette traditionnel. Mais ta photo est magnifique, et ca donne envie !! Par contre ATTENTION, aux vus des quantités de sucre, on doit pouvoir en manger 2 ou 3 maxi ! Au dela, attendons nous a "depressuriser" toute la soirée :) |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 07-02-2014 à 12:29 | ||
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Garnir les coques de la ganache, les assembler, Puis les laisser reposer 24h au réfrigérateur, Sortir les macarons 2h avant la dégustation
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 07-02-2014 à 12:27 | ||
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Pas Finiiiiii !!
-Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 1h30 -Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4-5) -Cuire les macarons pendant 12 min voire moins, vérifiez toujours votre cuisson Pour la ganache : -Faites bouillir la crème soja ou le fromage blanc 0% -La répartir dans plusieurs bols différents, toujours en fonction du nombre d'arôme que vous souhaitez -Si goût chocolat : y verser du chocolat 70% préalablement fondu au bain marie à votre convenance, Si Vanille : Alors là il vaut mieux essayer de faire une crème mousseline, car j'avais mis de l'arôme vanille et colorant dans un bol avec la crème soja bouilli sauf que ça me paraissait bien liquide donc j'ai rajouter un peu de gélatine pour avoir quelques chose de plus compacte, mais c'était trop compacte et pas bien du coup. Donc j'opte finalement pour la CREME MOUSSELINE pour faire les autres saveurs (Vanille, fraise, pistache etc ...) CREME MOUSSELINE : -250 mL de lait écrémé -1 blanc d'œuf -40 g de fructose -30 g de farine de pois chiche ou farine d'amande ou farine de coco ou farine de noisettes ( Evitez la farine de soja, j'ai testé un gâteau avec et ça à un goût bizarre je trouve) -Arômes et colorants Préparation : -Faire bouillir le lait -Battre le blanc d'œuf avec le fructose afin d'obtenir un mélange mousseux, y ajouter la farine -Verser dessus le lait chaud -Remettre à feu doux pour faire épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min -Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements -Séparer dans plusieurs bols différents en fonction du nombre d'arôme voulu, y verser dans un bol l'arôme pistache + colorant vert, mélanger avec la crème. Dans un autre bol, l'arôme vanille + colorant jaune avec la crème, etc pour les autres arômes. -Laissez tiédir -Une fois tiède, Filmez votre crème avec un film alimentaire transparent C'est-à-dire: Disposez une feuille de papier étirable sur une plaque de cuisson, y verser la crème et la recouvrir du film |
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maudelatour (ANGERVILLE, 91) répond | Posté le 07-02-2014 à 11:41 | ||
Alors me revoilà ! RECETTE MACARONS: Ustensile : -Une feuille à macarons (afin d'avoir des macarons bien circulaire) -Une poche à douille -Une douille Ingrédients : -220 g de fructose mixé (afin de lui donner une consistance similaire au "sucre glace") -130 g de poudre d'amandes -4 blancs d'œufs -60 g de fructose non mixé -100 g de crème soja ou fromage blanc 0% Eventuellement : Colorants, arômes (à votre goût), cacao en poudre non sucré Préparation : -Tamiser ensemble le fructose mixé, la poudre d'amandes Eventuellement : Répartir cette préparation dans plusieurs bols différents en fonction du nombre d'aromes que vous voulez faire. Si vous voulez faire au chocolat : y ajouter dans un bol (sur le fructose mixé et la poudre d'amandes), du cacao en poudre non sucré à votre convenance Si vous voulez faire à la vanille : y ajouter dans un autre bol avec un peu de la préparation, l'arôme vanille ainsi que du colorant jaune Et ainsi de suite pour chaque goûts différents : Pistache (arôme pistache + colorant vert), fraise (colorant rouge + arôme fraise) (PS: le mieux est d'avoir des colorants en poudre) -Monter à part les blancs en neige en incorporant TOUT DOUCEMENT le fructose non mixé -Incorporer très délicatement les poudres tamisées aux blancs d'œufs (ATTENTION de ne pas casser les blancs pendant le mélange, donc on mélange toujours de bas en haut) Si les blancs sont cassés, les macarons vont être complètement Raplapla (comme moi , OUps, j'ai trop mélangé) -Placer votre feuille à macarons sur la plaque de votre four -Verser la pâte dans la poche à douille (en faisant attention d'avoir mis au préalable la douille dans la poche lol sait-on jamais) PS : Pour éviter d'avoir la pâte qui coule pendant que vous remplissez la poche, tournez la poche et enfoncez un peu dans la douille pour bloquer, puis remplissez votre poche à mi-hauteur, jamais de trop) -Presser légèrement sur la poche afin de former des petits tas dans mes sur la feuille à macarons |
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