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par yagaus2013 (roncherolles sur le vivier, 76) | Posté le 11-12-2013 à 09:41 |
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est-il possible d'adapter toutes les recettes traditionnelles de pâtisserie à des recettes montignac? peut-on systématiquement remplacer le beurre par l'huile, la farine par la T150 ou autre, le sucre par le fructose ....? par quoi peut-on remplacer le sucre glace? |
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yagaus2013 (roncherolles sur le vivier, 76) répond | Posté le 15-12-2013 à 22:29 | ||
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merci kate08,
je dois limiter la farine T150 Amidaleia, je comprend mieux mieux maintenant pourquoi tu nous poste plein de recettes, ta passion et ton CAP sont là. merci beaucoup beaucoup... pour toutes ces infos super interessantes et super utiles. demain je vais dans un biocoop, qui est un peu loin de chez moi, je vais faire, j'espère un maxi plein d'ingrédients utiles, pour enfin faire tous ces desserts que tu nous postes, et tester aussi un peu mes recettes préférées. là, ce soir, j'ai essayé d'adapter mes congolais(rocher coco) à la méthode : la forme y est mais la texture est trop molle par rapport à la recette originale. merci encore mesdames |
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amidaleia (Paris, 75) répond | Posté le 15-12-2013 à 22:09 | ||
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la suite !
En remplacement du beurre, selon les recettes, on peut aussi parfois avoir recours à des substituts un peu étonnants. Du genre dans une pâte brisée, j'utilise tout simplement un yaourt soja pour donner la texture, et ça marche très bien. Pour les sucres, chacun a ses propriétés, mais là aussi il faut expérimenter. Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, du coup en général j'en mets moins. Le fructose peut se caraméliser aussi, ce qui est bien à savoir pour certaines recettes. Ce n'est pas le cas à ma connaissance de l'agave et du xylitol par contre, mais va savoir :) Pour le sucre glace, tout dépend dans quoi tu l'utilises. Si c'est pour saupoudrer ou décorer, sache qu'il existe de l'agave en poudre, qui ressemble vraiment à du sucre glace. Si c'est pour une crème ou une pâte, alors le fructose peut remplacer même si la texture sera un peu moins homogène. Côté oeufs, en gros là ça joue pour PL / GP. Si tu utilises de la T150 ou de la farine d'épeautre ou de quinoa, tu vas être obligatoirement GP donc seulement des blancs d'oeufs. Honnêtement, pour plein de recettes, ça ne change pas grand chose, l'important c'est que l'oeuf apporte la coagulation et ça le blanc le fait très bien tout seul. Par contre, pour certaines recettes, ce qu'on cherche c'est le "gras" de l'oeuf. C'est le cas des choux, où une réaction chimique se passe en fait avec le gras de l'oeuf qui forme une coque, et c'est ça qui fait que ton choux gonfle quand l'eau s'évapore (je te la fais courte). Du coup là tu passes PL, et donc côté farine il va falloir rester en dessous de 35, ce qui nous amène à notre amie la farine d'orge mondé. Voilà quelques indications pour l'instant. Je suis à ta disposition si tu as des questions ou des besoins de recettes :) |
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amidaleia (Paris, 75) répond | Posté le 15-12-2013 à 22:03 | ||
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Bonsoir Yagaus,
De manière générale, je te confirme qu'il est tout à fait possible d'adapter les recettes de pâtisserie. J'ai mon CAP de pâtisserie (passé par passion il y a deux ans), et du coup j'expérimente pas mal pour "dupliquer" certaines recettes. De manière générale, je trouve que le challenge principal ce n'est pas le sucre, mais le beurre, qui en pâtisserie est très important pour le goût, mais aussi la texture. L'huile n'a pas vraiment les mêmes propriétés mais en rusant et en adaptant les proportions, on arrive à des choses pas mal. Par contre, il faut souvent adapter un peu les proportions quand même, et toutes les farines par exemple n'ont pas toutes les mêmes propriétés. La farine de blé T150 par exemple reste de la farine de blé, même si son goût est beaucoup plus "complet". Mais côté "réactions", pas de surprise. Par contre ça peut changer avec de la farine d'orge mondé par exemple, que je trouve bien meilleure au goût, plus neutre et donc plus agréable en pâtisserie, mais qui est plus friable et lève beaucoup moins, et qui "boit" plus l'eau ou le lait. Par exemple tu connais la recette de choux que je viens de poster. J'ai mis moins de farine que dans ma recette de pâte à choux classique, et je n'ai eu besoin que de 3 oeufs au lieu de 5. Je ne pouvais pas le savoir avant de tester :) De manière générale, quand je pèse les ingrédients, je mets bien moins de poids d'huile que de poids de beurre (si tu mets 200g d'huile dans des madeleines, bonjour la cata), et en général si j'utilise la farine d'orge mondé j'en mets aussi quelques grammes de moins que si je prenais de la farine de blé. Pour le reste, dans les crèmes le lait de noisettes remplace avantageusement le lait de vache je trouve, avec un bon petit goût. J'ai fait une crème pâtissière avec, et c'était très bien. (je continue sur un deuxième message) |
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KATE08 répond | Posté le 15-12-2013 à 19:50 | ||
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Je voulais écrire "ne s' utilise QU' en GP".
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KATE08 répond | Posté le 15-12-2013 à 19:49 | ||
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Attention, la farine T.150 ne s' utilise en GP, c'est-à-dire sans matières grasses ou presque pas du tout, avec seulement des blancs d' oeufs. Vous pouvez utiliser la farine d' orge mondée avec laquelle on peut faire de très bons desserts.
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leazeh (vourles, 69) répond | Posté le 15-12-2013 à 18:15 | ||
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Bonsoir YAGAUS2013,
Je suis comme toi très curieuse de savoir si on peut adapter la pâtisserie traditionnelle à des recettes MM. Je vais commander de la farine T150 pour essayer. Pour ma part, je mettrai du sucre glace, mais pas trop avec du fructose ou du sirop d'agave dans la pâtisserie, cela devrait le faire, mais en petit quantités, bien sûr!! |
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